Angélica Pereira a partir de Santos Pinho júlio Otávio jardim Barcellos Vanessa Peripolli Liris Kindlein Juliana rosa de Araújo Dari Celestino alves Filho Sobre os autores

O trabalho foi realizado para caracterizar a gordura intramuscular dos cortes contrafilé, picanha e costela de seis marcas comerciais (A, B, C, D, E e F) de carne bovina comercializadas no decorrer município de porto Alegre, Rio grande do Sul. As amostras passou a ser coletadas em uma rede de hipermercados. Together marcas naquela e b foram relacionado a animais de raças britânicas, together marcas este c e D de animal de raças européias produzidos em sistema normalmente e orgânico, respectivamente, e provenientes dá Uruguai e as apontar E e f de animal sem tribos definida e sistemas de alimentação não identificado, pegue em um frigorífico área e em uma network de hipermercados, respectivamente. As amostras foram desossadas, moídas, embaladas a vácuo e armazenadas em temperamento de resfriamento até ~ o momento ns análises. Em cada amostra foram realizadas a extração são de lipídios e a delimitação dos ácidos graxos. Emprego delineamento experimental aquisição inteiramente casualizado, abranger arranjo fatorial 6 × 3 e os dados analisados pelo procedimento GLM do aplicativo computacional SAS. Que houve interação significativa entre cortes e marcações para ministérios perfil lipídico são de cortes comerciais. O percentual lipídico foi de 0,95; 3,01 e 0,97% nós cortes contrafilé, costela e picanha, respectivamente. Naquela costela demonstrado maior percentual de ácidos graxos (AG) saturados e maior eu estimo da D9 desaturase naquela partir do C16:0 e C18:0. O maior percentual de C18:2 cis-9, infectious diseases world fashion 11, sabor azedo linoleico conjugado, CLA, n-6 e n-3 aquisição encontrado na picanha. A assinala F presente maior degrés de saturação e a marca D, maior avaliada de ácidos graxos poliinsaturados, ligação poliinsaturados/saturados e trans18 e menor valioso de ácidos graxos saturados. Sim interação significativa adentraram corte e assinala para o conteúdo de CLA, existência o maior conteúdo estabelecer no contrafilé da exibição F. As características da gordura intramuscular da carne bovina contar com do corte e da marca comercial.

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ácidos graxos saturados; ácidos graxos insaturados; contrafilé; costela; picanha


The target of this work era to characterize the intramuscular fat of brief loin, ramp loin and rib and six commercial brands (A, B, C, D, E and F) the beef commercialized in porta Alegre, Rio grande do Sul. Samples were gathered from naquela supermarket chain. A brands A e B were associated with irmão animals breeds, ns brands C and D were from European animals breeds produced in conventional and organic system, respectively, em ~ Uruguay, while the brands E e F to be derived a partir de non specific breed e unidentified feeding system, acquired in a slaughterhouse e a área chain of supermarkets, respectively. A samples were deboned, ground, vacuum packed e stored in cooling temperature until ns moment that analysis. In every sample to be extracted lipids e fatty acids to be identified. The experimental design was a completely randomized, with naquela 6 × 3 factorial arrangement e analyzed by the GLM procedure the SAS computing application. About lipid profile durante significant interaction were found among cuts e brands of commercial cuts. A lipid percentage ser estar 0.95; 3.01 e 0.97% in quick loin, ribs e ramp loin cuts. Rib presented a greatest percent of saturated fat acids (FA) e the best estimate of D9 desaturase em ~ C16:0 and C18:0. The highest portion of C18:2 cis-9, infectious diseases worldwide 11, conjugated linoleic acid, CLA, n-6 e n-3 foi ~ found in ramp loin. Brand ns showed naquela higher level of saturation, while the brand D showed greater polyunsaturated fat acids, polyunsaturated/saturated ratio and trans18 e the shortest saturated fat acids. There was a significant interaction in between cuts and brands for the conteúdo of CLA, with ns highest conteúdo found in a short loin the brand F. The characteristics the intramuscular beef fat escape on a cuts and the advertising brands.

insaturated fat acids; ribs; ramp loin; saturated fat acids; quick loin


RUMINANTES

Perfil lipídico da gordura intramuscular de cortes e marcas comerciais de carne bovina

Lipid file of intramuscular fat in meat cattle cuts that commercial brands

Angélica Pereira dos Santos PinhoI; júlio Otávio jardim BarcellosII; Vanessa PeripolliI; Liris KindleinIII; Juliana rosa de AraújoIV; Dari Celestino alves FilhoV

ICurso de Pós-Graduação em Zootecnia, faculdades de Agronomia UFRGS

IIDepartamento de Zootecnia, faculdades de Agronomia UFRGS. Investigador CNPq

IIIFaculdade de Veterinária UFRGS

IVCurso de Graduação em farmacêutica Veterinária UFRGS

VDepartamento de Zootecnia, Universidade commonwealth de Santa mary UFSM

RESUMO

O trabalho adquirindo realizado para apresentou a gordura intramuscular são de cortes contrafilé, picanha e costela de six marcas anúncio (A, B, C, D, E e F) de carne bovina comercializadas durante município de porto Alegre, Rio compridas do Sul. As amostras foi ~ coletadas em uma rede de hipermercados. Together marcas der e b foram relevante a animais de raças britânicas, as marcas c e D de animais de raças européias produzido em sistema normalmente e orgânico, respectivamente, e provenientes a partir de Uruguai e as pontuação E e f de animal sem cepas definida e sistema de alimentação que identificado, obtido em um frigorífico regional e em uma rede de hipermercados, respectivamente. As amostras foram desossadas, moídas, embaladas naquela vácuo e armazenadas em temperamentos de resfriamento até ~ o momento ns análises. Em cada amostra foram realizadas naquela extração dos lipídios e a delimitação dos ácidos graxos. Ministérios delineamento experimental aquisição inteiramente casualizado, abranger arranjo fatorial 6 × 3 e os dados analisados pelo procedimento GLM do usar computacional SAS. Não houve interação significativa entrou cortes e marcações para ministérios perfil lipídico no cortes comerciais. Ministérios percentual lipídico obtivermos de 0,95; 3,01 e 0,97% nós cortes contrafilé, costela e picanha, respectivamente. Naquela costela apresentou maior percentual de ácidos graxos (AG) saturados e maior estimativa da D9 desaturase der partir são de C16:0 e C18:0. O maior percentual de C18:2 cis-9, infectious diseases worldwide 11, ácido linoleico conjugado, CLA, n-6 e n-3 obtivermos encontrado na picanha. A assinala F presente maior grau de saturação e a marca D, maior estimado de ácidos graxos poliinsaturados, conexão poliinsaturados/saturados e trans18 e menor valor de ácidos graxos saturados. Havia lá interação significativa entrou corte e exibição para o conteúdo de CLA, existência o maior conteúdo constatou no contrafilé da exibição F. As propriedades da gordura intramuscular da carne bovina depender do corte e da assinala comercial.

Palavras-chave: ácidos graxos saturados, ácidos graxos insaturados, contrafilé, costela, picanha

ABSTRACT

The objective of this work foi ~ to characterize the intramuscular fat of short loin, ramp loin e rib e six commercial brand (A, B, C, D, E and F) that beef commercialized in porta Alegre, Rio grande do Sul. Samples were built up from der supermarket chain. A brands A e B were connected with british animals breeds, ns brands C and D were a partir de European animals breeds created in conventional e organic system, respectively, são de Uruguay, while ns brands E e F to be derived from non particular breed e unidentified feeding system, derived in der slaughterhouse and a regional chain the supermarkets, respectively. Ns samples to be deboned, ground, vacuum packed and stored in cooling temperature until ns moment of analysis. In every sample were extracted lipids e fatty acids to be identified. The experimental design was naquela completely randomized, with der 6 × 3 factorial arrangement e analyzed by a GLM procedure the SAS computer application. Regarding lipid profile no significant communication were found amongst cuts and brands of commercial cuts. The lipid percentage era 0.95; 3.01 e 0.97% in brief loin, ribs and ramp loin cuts. Rib presented ns greatest percent of saturated fat acids (FA) e the biggest estimate of D9 desaturase from C16:0 e C18:0. The highest portion of C18:2 cis-9, infectious diseases world fashion 11, conjugated linoleic acid, CLA, n-6 and n-3 ser estar found in ramp loin. Brand f showed a higher level of saturation, while ns brand D showed higher polyunsaturated fat acids, polyunsaturated/saturated ratio and trans18 and the shortest saturated fatty acids. There was naquela significant interaction between cuts and brands para the content of CLA, with the highest contente found in the short loin of brand F. Ns characteristics that intramuscular beef fat escape on a cuts and the advertising brands.

Key Words: insaturated fat acids, ribs, ramp loin, saturated fatty acids, quick loin

Introdução

Com a melhora no padrão de determinação da igreja ortodoxa brasileira, sim mudanças no padrão alimentar, com aumento no consumo de proteínas de origem fauna (FNP, 2008). Entretanto, ministérios consumidor, adicionar preocupado e exigente com a saúde, tenho sido adicionando criterioso na eletivo dos comida e sim se nervoso às em formação nutricionais e vir perfil lipídico a partir de alimentos.

O consumo de carne bovina sofre restrições por causa da comum combinação dos ácidos graxos saturados vir desenvolvimento de problemas na saúde humanidade (Nuernberg et al., 2005). Der gordura intramuscular da carne bovina é montado basicamente por 20 ácidos graxos, com 16 der 18 átomos de carbono, de diferente graus de saturação, entrada eles, os ácidos graxos oleico, palmítico, esteárico, linoleico, palmitoleico e mirístico, que formato 92% do total. Alternativamente seja, abrangendo 45% de ácidos graxos saturados, 50% de monoinsaturados, 5% de cadeia ímpar e pequenas quantidades de ácidos graxos poliinsaturados, como o ácido linoleico conjugado. Além disso, na carne alternativa nos item cárneos são encontrado ácidos graxos a partir de tipo trans, eu imploro seu perdão podem está dentro gorduras formadas enquanto processo de hidrogenação artificiais feito dentro indústrias, em que sob alta pressão e temperatura, moléculas de hidrogênio são adicionadas às prisão carbonadas (Di Marco, 2007), alternativa por bastante da biohidrogenação que aconteceu no rúmen (Wood et al., 2008).

Com a alterada do comportamento do consumidor, os segmentos fornecedores de carne bovina passaram der desenvolver programas de qualidade, que resultaram em variedade marcas de carnes e de cortes especializados. No decorrer entanto, nem imundo um produto abranger marca ou alcançar algum grau de certificação tenho de em formação nutricionais suficientes porque o permitir ~ por consumidor uma aleatória segura.

Assim, realizou-se aquela trabalho abranger o alvo de juiz e caracteriza a gordura intramuscular de cortes e marcações de carne bovina disponível no mercado local.

Material e Métodos

As amostras de contrafilé (longissimus), costela (intercostal) e picanha (biceps femoris) de six marcas anúncio foram coletadas em uma rede de hipermercados são de município de porto Alegre, Rio grande do Sul, no prazo de dezembro de 2007 naquela junho de 2008.

As marcas propaganda A e b foram associadas a animais de raças britânicas, Angus e Hereford, alternativa seus cruzamentos alcançar no mínimo 50% de sangue europeu, Braford alternativa Brangus (3/8 sangue zebu), abatidos em era jovem (com 0 der 6 fang e peso entrou 190 a 220 kg), galo e fêmea que recebido suplementação de grãos, devido a as amostras a partir de marcas propaganda C e D passou a ser oriundas de animal de raças europeias, abatidos em a idade jovem e provenientes dá Uruguai. Os bovinos da assinala C foram produzidos em sistema convencionais (suplementação de grãos) e together amostras da exibição D foi ~ oriundas de animal produzidos em sistema orgânico (criados e terminados em pastagens).

As amostras da sinal E e ns foram oriundas de animais sem raça alternativa idade são definidos e sistemas de terminação que identificado. A sinal E adquirindo obtida em um frigorífico regional e a marca F em uma rede de hipermercados. As amostras ser estar coletadas de cortes mantidos em temperaturas de resfriamento, desossados em prazo de 24 a 48 horas, embalados a vácuo em filme flexível de alta barreira aos oxigênio e termoencolhível (cryovac) e alcançar validade de 60 dias depois de a desossa. As peças foram transportadas em temperatura de resfriamento, protegidas da luz. Enquanto laboratório, naquela gordura externa ns amostras aquisição removida e uma parte de 2,5 cm dá tecido muscular de cada corte (costela, contrafilé ou picanha) foi extraída (moída) e armazenar a 18ºC ao posterior análise (após 30 dias).

As plural laboratoriais de perfil de ácidos graxos foi ~ realizadas no Laboratório de nutrição e desenvolve Animal da escolas Superior de agricultura Luiz de queiroz (ESALQ)/USP, Piracicaba, são Paulo.

Nas amostras descongeladas, foi realizada naquela extração a partir de lipídios (Hara & Hadin, 1978). Os percentuais de lipídios totais passou a ser de 0,95; 3,01 e 0,97% para contrafilé, costela e picanha, respectivamente. Posteriormente, os ácidos graxos foram transmetilados segue a técnica detalhada por Christie (1982) e 1 alíquota de 1 μL no lipídios transmetilados foi injetada em cromatógrafo a gás, modelo Focus CG-Finnigan, com detector de ionização de chama, pilar capilar CP-Sil 88 (Varian), abranger 100 m de comprimento através dos 0,25 μm de diâmetro interior e 0,20 μm de espessura são de filme. O gás de arraste utilizado aquisição o hidrogênio, em ~ vazão de 1,8 mL/min. O programa de temperatura são de forno a partir de cromatógrafo foi o seguinte: início alcançar 70ºC e tempo de espera de 4 minutos, posteriormente aumentou a 175ºC (13ºC/min) e tempo de esperar 27 min, após a 215ºC (4ºC/min) e tempo de espera 9 min e, finalmente, aumentar de 7ºC/min até ~ 230ºC, permanecendo através dos 5 min, totalizando 65 min. A temperatura são de vaporizador aquisição de 250ºC e a são de detector de 300ºC. A limite dos ácidos graxos aquisição feita pela comparação dos vezes de retenção alcançar os obtidos alcançar ésteres metílicos de amostras critério e der quantificação das porcentagens no ácidos graxos adquirindo realizada utilizando ministérios software Chromquest 4.1 (Thermo Electron, Italy).

O delineamento experimental foi inteiramente casualizado em ordenar fatorial 6 × 3 (seis pontuação × n ° 3 cortes), totalizando 7 repetições através tratamento. Os dados foram analisados pele procedimento GLM dá programa estatístico SAS (2002).

O modelo estatístico adotado na análise da dispersão foi:

Yijk = μ + CBi + MBj + CBi MBj +Îijk ,

em que:Yijk = mudar dependentes; μ = média geral de tudo de as observações; CBi = está feito do corte de ileak "i"; MBj = efeito de marca de ordem "j" (tratamento); CBi MBj = interação entre efeito do cortar de atribuição "i" e está feito de exibição de ileak "j" ; Îijk = erro aleatória de pedido residual.

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Resultados e Discussão

Os resultado médios de lipídios totais para os cortes foram 0,95; 3,01 e 0,97% para contrafilé, costela e picanha, respectivamente. Entrou os parâmetros são de perfil lipídico, somente para o conteúdo de CLA sim interação significativa adentraram cortes e marcas, portanto, ao os demais, está dentro discutidos só os efeitos principais de cortes e marcas. Os ácidos graxos de prisão média de maior concentração em tudo de os cortes foi o sabor azedo palmítico (C16:0), de quem maior valor adquirindo observado na costela (25,72%) e no contrafilé (25,57%), ambos com valores superiores vir da picanha (22,14%) (Tabela 1).